一块香飘百年的船上糕，带你领略桂林平乐的味道

船上人的名糕 「假粽」

作者｜落霞

《桂江船歌》演唱：徐秀英来自平乐发布00:0000:54

一年下来无论春夏秋冬，妈妈总是有理由去打油茶喝，顺带就会煎些假粽。假粽是船上人在喝油茶的时候，必不可少的一道美食。

小时候还不懂这糕的名字，我会指着假粽说，我要吃那种青青的，妈妈就笑着说：「这喊假粽」。

「假粽」是船上人的说法，外头人都会说是「船上糕」。假粽，与青山绿水搭配，与船与人有关，是一道饱含桂江山水文化的船民小吃。

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家父徐炳光在1987年的《平乐方誌通讯》里写道：

船上人的假粽是闻名的传统食品，据说至今已有一百多年历史。

在桂江中、 上游生活的船民，逢年过节喜欢用大盘蒸大糕。常见的有夹层豆沙糖糕，多层萝卜糕、芋头糕、发糕、假粽等。制糕的工艺不一，色香味形各有千秋。在这些年糕中，要数假粽好，很受人们欢迎。春节期间招待客人，总少不了端出精制的假粽给客人吃，有时还要送一些给客人带回去。确是招待宾朋、馈赠亲友的佳品。

假粽并非是粽子，亦非用成颗粒的米制成。假粽是将米擂成浆，加入腊肉、海味和香料等加蒸而成。糕呈绿色，香软味美，尤其是刚出锅的假粽，香味扑鼻，令人垂涎。亦可用油煎或裹生粉用油炸。若再配一碗平乐油茶送，更是别具风味。凡尝过假粽的人，只要谈到假粽，无不津津乐道，赞不绝口。常见一些爱吃假粽的人，拿好肉、米、海味到船上，请船民亲友代为制作。有的还不耻下问，登门拜师学艺。其味美名扬之程度便可想而知。

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其实制作假粽并不很难，现将其方法简单介绍如下。

一、 备料。

糯米二斤半，带皮腊肉(或腊猪头肉)四两，荔浦芋一斤半，木耳一钱，虾米三钱，带叶大蒜一斤半(只用青叶)，五香粉、古月粉、食盐、碱水(灰水)等适量，不宜过多。

二、擂浆、切粒。

先将糯米、木耳用冷水浸泡半天后，捞出米放入陶瓷钵体，再加洗净切碎的蒜叶，用木槌在体内擂成浆状(不要用磨加工)，装在大盆内备用。将芋头刨皮切成约二分的方粒，腊肉切成约二分的方粒，木耳切碎粒或细丝，虾米切成碎粒，分别装在碗碟内各用。

三、炒料、蒸糕。

先将腊肉爆炒，再加入虾米略炒，后加芋头粒、木耳、五香粉、古月粉和食盐，搅匀再焗五至十分钟，即将此配料及碱水加入米浆盆内搅拌均匀。将大铝(白铁、瓷、竹)盘内壁涂上生油，放入蒸锅后加锅盖。用大火将水烧开，随即倒浆料入盘内扒平，盖严锅盖。大约蒸一个半至两小时便妥。

船上人的假粽之所以受人称赞，主要是香软味美。而要做到这一点，则必须加足配料，做工要精细，掌握住火候，欲知蒸后的假粽是否理想，可以进行检验。切开看，糕不沾刀，配料均匀，肉发胀，芋成粒；试尝之，香软可口，口有余香，回味无穷。这便说明是理想的假粽了。

船家人爱吃假粽，虽然手头上原料不多，总是想尽办法保留着那最纯真的味道，哪怕只是一个简单的糯食，也要挖空心思的翻出花样来吃，将这普通的糯食，吃出桂江里的虾兵蟹将和河色生香来。

我问妈妈，这配料的多少量该怎么放，她说当然越多越好，再加上板栗也可以。另外擂米和蒸糕也有技巧，擂米不用太细，1/4粒米大小就可以了；上蒸锅用大火蒸熟后，用筷子插入，不粘筷就是蒸熟了。

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假粽表层煎得很香酥，松软糯口，蒜味浓郁，口感非常好，里面还有蒜叶的清香、糯米的糯香、芋头的粉香和虾米腊肉的鲜香，让人忍不住想多吃几块。

这船上糕本是船上人家的食物，现在桂林的大街小巷也有不少船家油茶店了，不少餐馆为了迎合更多人的口味，在工艺上进行了创新，味道也非常不错。

我问船上人以前那么穷，还会有这些东西，妈妈说，一年到头，总是要收着留着到做船上糕的时候用。说到自家做的假粽，妈妈说，现在外面油茶店的假粽，哪里有自己做的好吃，料子不可能放那么多，再有，什么都图快，没有那么用心。

船上人家到处漂泊四海为家，和河水打了一辈子交道，平日里无论是下河捕鱼，还是冬日在河面上撑船，一碗滚烫的油茶暖胃去寒，一块香酥的假粽充饥，能消除一天的辛劳。

虽然现在没有了船，不用再在水面漂泊，但是假粽在船家人心里，那不是一种香，那是一种幸福，一种能抚慰身心的情怀。

在家和家人团聚，喝个油茶，吃个年糕，才是最幸福的事情。

”

来源：LUOXIA行摄漫记

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