【高手在民间】三代当炉

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馍·干馍·干馍馍

李文虎，可能是中国最不赚钱的手艺人。

8月25日，李文虎两口子起了个大早，不到7点就来到打干馍馍的出租屋。和面、擦酥、揉捏、捣碾、上炉。8点半，第一鏊8个干馍馍出炉。

平时，李文虎上午9点前开工，上、下午各打11斤白面的总计百十个干馍馍。这天开工早，是因为头天晚上一位老主顾打电话，说次日上午要早些过来买15个干馍馍回村看亲戚——当日打下的黄昏时分已售罄，只得次日早早动手。

翻烤

李文虎打的干馍馍，向来是随打随售。顾客登门购买，概不外出摆摊。一鏊8个干馍馍，揉捏锤敲、正反烘烤各需半小时。二两生面打一个，每个售价两元。李文虎忙碌两小时打出两鏊，当天第一笔生意得款30元——这只是毛收入，刨去面粉、胡油、燃气的成本，纯利润不过15元。一天打百十个，挣个百把块。

接过焦香缭绕、尚有余温的干馍馍，老主顾如释重负，连连道谢。说，村里的姑姑早就惦记着这一口了。忻州的干馍馍，她家老辈儿只认这李家的。李文虎摆摆手：“那是老人吃惯了。老人今年多大岁数？不敢定小时候还吃过俺爷爷打的干馍馍咧……”

干馍馍是老忻州的特产——忻州独有，外地皆无。这里说的老忻州，指过去的忻县、现在的忻府区。忻州市其他特色食品，比方蒸肉，忻府区有，定襄县也有；比方碗饦儿，保德人会做，偏关人也会做。其加工制作方法一般无二，不好说谁的更正宗、更地道。惟独这干馍馍，只在老忻州才有。

蒸肉 碗饦

馍，干馍，干馍馍，这是三个完全不同的概念。

馍，北方人多叫馒头。《三国演义》中，诸葛亮七擒孟获平定南蛮后班师路过泸水，风浪大作无法渡过。孟获献策：此乃河神作祟，须用四十九颗人头并黑牛白羊祭之。诸葛丞相何等仁慈，岂能滥杀无辜？“遂命行厨宰牛马和面为剂塑成假人头，眉目皆具，内以牛羊肉代之，为言‘馒头’奠泸水，岸上孔明祭之。祭罢，云收雾卷，波浪平息，军获渡焉。”“馒”音通“蛮”，“馒头”意为“蛮头”，民间传说这就是馒头的起源。

最早的馒头“内以牛羊肉代之”，这岂不就是肉馅？这样的“馒头”岂不就是“包子”？到了宋代，包馅的“包子”一词才发明出来，不过此时馒头又被称作“炊饼”——就是武大郎挑着担沿街叫卖的那种。据说到了清代，“馒头”和“包子”才彻底区分开来。如果严谨地定义一下，馒头，就是一种“把面粉加酵母（肥头）、水、食用碱等混合均匀，通过揉制、饧发后蒸熟而成的食品。”包子，就是“用发面皮包馅蒸成的食品。”不过，如今上海、江浙一带，仍有人把包馅子的叫作“馒头”，比如当地特色美食“生煎馒头”“蟹粉馒头”，其实就是生煎包子、蟹粉包子。

干馍，陕甘宁青一带又叫锅盔。用鏊烙制，面饼直径二尺开外，又圆又厚像大铁锅的锅盖——所谓“陕西十大怪”：面条像裤带，锅盔像锅盖……不过，这里说的“干馍”或者“锅盔”，又同忻州人常见的“原平锅盔”大异其趣。“原平锅魁”面饼呈黄色，长方块形状，有不包馅的空心锅魁，也有甜馅锅盔。据说当年慈禧“西狩”路过崞阳，当地官员献上“锅盔”。西太后没有见过此物，说“原平锅盔”长得像“鞋底儿”。至于把馍头切片烤干，叫干馍也行，叫干馍片更准确。

原平锅魁

干馍的“馍”字一叠音，“干馍馍”就成为与干馍大相径庭的另外一种食品。不用发面，揉捏、锤打成特殊的造型：正反两面中间凹进，烘烤时圈状凸起部位接触鏊底，烘烤后凹进部分膨起。因为出炉后正反两面都有焦黄的圈状凸起，看上去像两层楼，老忻州人也把它叫作“干楼儿”。

“李家干馍馍”

干馍馍不算主食，没有谁家说今天午饭吃了干馍馍。但它也不是零食，谁的口袋里也不会装个干馍馍。在老忻州人看来，干馍馍就是用来“搬着”吃的——饭点未到肚已饥，吃半个干馍馍；食欲不振不想吃主食，来一个干馍馍。过去，干馍馍的服务对象似乎更偏重于老头、老太。牙口不好了，偏要掰一块比较坚硬的干馍馍，含在嘴里待其慢慢洇濡发软，吃进肚里反而更易消化。现在，忻州所有打干馍馍的师傅中，只有李文虎一人用老辈儿留下的炉鏊烘焙，只有他按其家传的手法“擦酥”，因此李家的干馍馍除了“干”，还兼有酥、绵、脆的特色。

李文虎世代居住忻府区西街村。祖父李有年将打干馍馍的手艺传给其父李黄根，父亲又传给他，是谓“三世当炉”。李文虎从1996年放下木匠营生重操祖业，至今也快30年。

2

“老忻州”的乡愁

每个地方的特色食品，与这个地方的物产密切相关，体现在当地的地理气候、人文历史和生活习惯等多个方面。物产丰饶，特色食品自然丰富多彩；物产单调，特色食品难免乏善可陈。

忻州豆腐脑。图片源自“忻州记忆”

三四十年前，外地人调侃忻州（忻县）人：你们忻州有甚了？除了“茭的鱼儿”，就是“豆腐脑儿”，此言倒也不差。历史上，忻定盆地盛产高粱，百姓只能把高粱面的做法推敲到极致。高粱颗粒，磨成面粉前先用水煮，晾干磨面过罗时，分成“头罗面”“二罗面”乃至粗粝不堪的“三罗面”。待客时，挖两碗精细的“头罗面”，放在面盆搁开水锅里蒸腾，有了这个环节，搓成的“鱼鱼”才顺滑可口。如果配菜是猪肉蒜薹炒粉条，在“老忻州”看来简直就是人间至味。现在一说“豆腐脑儿”，店家就强调“铜锅”，似乎忻州“豆腐脑儿”是因为“铜锅”才好喝。其实，老忻州的“豆腐脑儿”与别处不同，除了细嫩至极、舀起来颤颤巍巍的老豆腐，还有细粉丝和勾芡上色的汤汁。不要小瞧这看上去黑红黑红的汤汁，所上之“色”须用白糖熬成。要是倒上一股“老抽”，颜色倒是有了，味道、口感乃至神韵便一概皆无。

“茭的鱼儿”。摄影张媛

物产贫乏，逼迫“老忻州”“有条件要上，没有条件创造条件也要上”。

当年忻县油料植物种植很少。计划经济年代，即便城市居民每人每月也仅可凭证购三两植物油，炒菜、调凉菜只能点点滴滴。红白事宴过大年，席面上少不了油糕。忻州“西八县”油料多，困难年代百姓也是油炸糕。“老忻州”把蒸好的糕包少许红糖，放在滴了几点胡油的鏊子上，油温起来后把糕在鏊子上使劲儿擦来擦去，恨不能把胡油的分子也擦在糕上。老忻州的“擦糕”两面金黄，倒也软糯香甜。只是，一个“擦”字，折射出当年百姓多少无奈和心酸。

瓦酥也是老忻州特产。一种食品，何以跟建筑材料搭上关系？传说早年忻州某村一个财主想吃顿好的（注意，还是财主），但搜寻一番家里只有几颗鸡蛋、半升白面和瓶底子上的一点儿胡油。这“吃货”老财不肯罢休，打鸡蛋、倒胡油和了一小团面，可是家里又没有烙饼的鏊子。情急之下，将面团抻开搁在瓦楞上举火烤之。烤熟后吃在嘴里，居然稣香绵沙，入口即化。这种像瓦片的烘烤食品，因此得名“瓦酥”。后来，做“炉食”的师傅们加以改良，瓦酥才成为老忻州的一大特色。庚子年八月十五西太后西逃路经忻州，当地官员奉上此物，慈禧品尝后赞不绝口，还赐名“龙凤瓦酥”。现在制作瓦酥，选用精粉、纯蛋黄、上等食油、细砂糖，成形时用模托就，油炸出锅后压制成瓦状。外地人逛忻州古城，总要带走一斤二斤。

瓦酥

老忻州的特产，还有“忻州养胃糕”。在“养胃糕”前冠以“忻州”，足见此物为忻州独有或忻州出品的最为地道。其制作方法，几个版本的《忻州志》中均有记载：“江米过筛，磨为细粉。先上笼蒸，再入炉烤。”“忻州养胃糕”色呈浅黄、甜酥可口，在“老忻州”看来食疗两宜，胃口不好的老者常吃有益。

麻会，是忻府区的一个古村落。“麻会糖枣”，也是老忻州的一种特色食品。现在的做法，是将饴糖、色拉油用开水冲开，加入面粉中拌匀打成面穗，将面穗与红糖调成的糖油汁混合成面团，将面团搓成长条切成方形剂子，入油锅炸成黄红色。捞出倒在盆里，在其表面裹一层蒸熟过筛的面粉和绵白糖。做好的“麻会糖枣”其状若枣，外表棕褐，里面芯黄，口感酥甜软绵。

麻会糖枣

瓦酥、养胃糕、糖枣，同干馍馍一样，都是“老忻州”开发的极具忻州地方特色的“搬着”吃的食品，把它们理解成“点心”也没有问题。这些吃食，就是“老忻州”永远的乡愁。

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溯 源

李文虎的爷爷李有年，大约是20世纪的同龄人。14岁那年，李有年跟忻州城东西两街、南北两关的众多贫民家庭的子弟一样，到城内财东所开的字号当学徒，学会了打干馍馍的手艺。

民国10年至民国19年，被认为是忻县商业的黄金时期。不说走口外的忻县商人，其时忻县城内就有工商户400余家，南北大街、东大街、南北两关店铺林立，几大行业的字号货物齐全，种类繁多。1935年，忻县全县20万人口，从商者竟将近4万。五六人中有一人经商，这是一个相当高的比例。在众多商家中，那些资本雄厚、经营有方、货真价实的字号成为百姓购物的首选。当时流传一句“顺口溜”：“要买绸缎穿，公益昌、聚德昌；要吃好点心，文盛楼、德盛楼、兴盛楼、桂香楼；要下好馆子，庆升园、万和园、同和园、会林园。”

文虎说，他爷爷当年学徒的店铺，是东楼村张姓财东所开的字号“聚德昌”，地址就在后来南北大街上的“职工俱乐部”。不过，从上述“顺口溜”看，“聚德昌”应该是家绸缎庄。或许是李有年给孙子讲故事的时候年老健忘，或许是因为财东当时开的买卖太多而张冠李戴？不得而知。

李文虎祖父李有年（左）

检索资料，发现李有年学徒的店铺可能是“聚义德”——也是东楼村张姓财东开的买卖，这是一家百货店，符合李文虎回忆其祖父“店里甚也有，干馍馍只是个捎带”的描述。

清末民初，忻县生意人中有“七大富商”之说，其中双堡村的郜家、樊野村的王家、东楼村的张家又为其中的翘楚。李有年所说的张姓财东，应该是指东楼村的张洪钧及其子官文、仁文——从光绪到清末民初，华北五省“聚”字打头商号的财东都是张氏父子。各商号每年的收入以白银计，总数在三万两以上。

现在看来，当年忻县的大买卖人做生意还真是细大不捐，既拣西瓜也不丢芝麻，只要顾客有需求，就统统在经营之列。李文虎上世纪90年代中期开始打干馍馍时，每个售价6毛钱。民国初年一个干馍馍售价几何无从考证，想来顶多一两个铜子儿。

李有年学成手艺后一直服务东家，直到解放后“公私合营”，店铺归入忻县饮食服务公司，李有年成了挣工资的工人，依旧打干馍馍。退休后，在自家小院悄悄垒起泥火炉，每天打几十个出售补贴家用。按理说当时不允许个人经营，只是这打干馍馍的买卖实在太小，没准儿“执法人员”也好这一口，就对李大爷睁一眼闭一眼。

文虎的父亲李黄根生于1938年，至今健在。李黄根少年时跟父亲学会打干馍馍。打了几年实在不挣钱，不得不改行学了木匠。文虎初中毕业后，跟父亲“走东家”打家具、起房盖屋，虽说挣不了什么大钱，倒也不误盖房娶媳妇。如果不是行业发生了变化，他也未必继承祖业。

李文虎与父亲李黄根

90年代前后，人们盖房再不是土木结构，都盖钢筋混凝土的“现浇房”，木制门窗也逐渐被铝合金门窗取代，“老木匠”们一下变得再无用武之地。李文虎也想过改行，但不论是囿于“人过三十不学艺”，还是缺少必要的资本，总归是“赋闲”在家。有一天收拾小南房，看到旮旯里蒙尘已久、爷爷留下的泥炉子、铁鏊子和干馍馍锤，想想父亲经常对他说的“走一处不如守一处”，这才重新支起了李家打干馍馍的摊子。

这一打，就是小三十年。

4

炉具、炉火的变迁

“老忻州”把各种饼子、糕点统称“炉食”——用炉火烘烤的食物。李文虎打干馍馍的摊子，算是最小的“炉食铺”。

李有年打了几十年干馍馍，一直用泥炉子，炉中所烧只用湿“煤糕”。李黄根也用泥炉打了几年，后来便做了木匠。李文虎支摊子的时候，有了更趁手的工具——蜂窝煤炉。七八年前，因为环保的原因蜂窝煤炉不能使用，遂改用罐装气的天然气灶，上置铁鏊烘烤。文虎说，现在忻州打干馍馍的，除他之外都用烤箱。烤箱加工的量大，但口感、味道总归逊色于用鏊子烘烤。

百年前的炉鏊

当年为什么用煤糕还得是湿煤糕？这是因为干馍馍除了一个个上鏊时须用急火令其在鏊子上“执”（立住、成型）住，这个时间不到一分钟，剩下的半个小时只能用文火，且火苗不能直及鏊底，须用一个叫“遮火”的物件将火焰盖住。干馍馍在炉鏊中其实不是被火烤熟的，而是生生被炉温烘熟。惟其如此，生干馍馍中的水分才能被慢慢“逼”干，口感是脆的。不似烤箱烤出的，虽然“干”则干矣，但难免硬得咯牙。煤糕中一少半是“胶泥”土，燃烧值自然不高。加之又是湿的，自然符合“文火”的要求。而老忻州另一种类似食品“斜尖子”则与烘干馍馍相反，上炉鏊后要用急火一气呵成。

现在的年轻人，早已不知“煤糕”为何物。可忻州人中“60后”往上的，谁小时候没有打过煤糕？

山西是“煤海”，按理说不缺煤烧。但在计划经济时代，冬天生炉子取暖的块儿炭不好买，百姓即使能买到也买不起，只好买回便宜的面儿煤，再掺上不要钱的胶泥土打成长方形的“煤糕”。“煤糕”中煤与土的比例大约是2:1或3:2，因此“老忻州”也把“煤糕”叫作“泥糕”。

每年国庆前后，家家户户集中打“煤糕”。此时雨水已少而气温尚高，方便“煤糕”晾晒。忻州人当年打煤糕，胶泥土都是从西街、南街的土崖上刨得。老辈儿说，这土崖其实就是城墙的夯土堆。用??头把夯土砍削下来，其截面可见白色的细纹。煤面过筛，胶泥土拍碎，按比例混合堆成小丘。从小丘顶端扒坑，渐次扩大，坑中倒水后从小丘底部铲煤土掩埋。“闷”个把小时后，将煤土与水充分搅拌呈泥状，铲一锹倒入木制或铁制的模具。用忻州人所说的“腻页”也就是小铲把煤泥摊平、中间略鼓、四角压实、表面抹光。起模，待晾晒至半干时将其搬起侧立加速风干，干透后摞起码放在窗台底下。泥糕子是块儿炭的代用品，一冬天生炉子取暖、烧水就指着它了。

当年打“煤糕”。图片源自“太原道”公众号

“煤糕”。图片源自“太原道”公众号

李有年打干馍馍时，泥火炉砌在当地，挨着揉捏、敲碾干馍馍的面案。泥炉子没烟囱，烧的又是湿煤糕，烟气氤氲弥漫，把李大爷呛成了气管炎，到了冬天就得吃药输液。李文虎一开始就把摊子支在自家门洞，烧蜂窝煤基本无烟，空气流动，二氧化碳也不甚呛人。用上天然气灶后，屋内打制，室外烘焙。只是，一个月用四罐气，一罐一百多，无形中加大了干馍馍的成本。

5

悠然笃定的手艺人

为了打好每天这百十个干馍馍，李文虎上午、下午没有一点儿歇空。

文虎打干馍馍，从和面到出炉全部手工。现在加工面食食品的都用和面机，省时省力。文虎不用和面机，认为手工和面才能随时感知面的软硬，反复揉搓，直至达到理想状态。上、下午各8斤白面和好后，往盆中倒斤半胡油，加三斤面粉，搅拌油、面，令其成为像糁子一样的“酥”。将酥与和好的面反复搅揉，并不时加入少许干面粉，最后揉成一个发黄的大面团。

忻州所有打干馍馍的师傅中，只有李文虎在和面时“加酥”。看外观，别家的干馍馍黑白分明，只有李家的色呈褐黄。加酥时加干面粉也是李家的独到之处，文虎说，不加面粉，干馍馍吃起来就没有那个“脆”劲儿。

加酥

“高手在民间”系列有一篇《“邢家老号”黄烧饼》。定襄县城打黄烧饼最有名的“二门市”的邢快生师傅，做黄烧饼时也要加酥——用白砂糖、精面粉、胡麻油按5：5：3的比例制成酥料，把皮面压成薄饼状后将酥料包起，擀成长方形的厚面片，将面片卷起，揪成面剂子。无论李师傅还是邢师傅，做“炉食”时加酥的目的，都是为了食品在常温下放个十天半月后，吃起来依然酥香如初。

做黄烧饼时加酥

定襄“邢氏黄烧饼”

文虎把一大团面分成七八个小面团，每个面团揪成八个面剂子。每揪一个，迅速用湿笼布遮上。依次拿出面剂子，双手反复揉捏，捏成中间略薄、周边较厚的面饼。小勺挖一克左右的盐倒在面饼中间，四周围拢，将面饼揉捏成桃状，再用湿笼布遮盖——这也是面剂子进一步饧发、柔和的过程。

干馍馍锤是手打干馍馍的惟一工具。锤头由老杏木刻削而成，鸡蛋大小。这柄小锤，李有年当年学徒时师傅留给他，至今已逾百年。油迹深入木质肌理，油光可鉴，发出暗红的光泽。手柄几年前用坏，文虎重配了一个。

文虎取出包好盐的桃状面剂，左手护持，右手执锤由内而外锤碾，动作潇洒至极。干馍馍有正反面，先揉捏反面也就是中间“钵儿”大者，锤碾手围、拧挤按压。反面成形后，翻过来正面也照此办理。揉捏、锤碾一个，用时约摸两分钟。做完一个又来一个，动作没有丝毫停顿。文虎说，不管正面、反面如何锤碾，必须保证包进面剂中的那一点儿盐永远处在中心位置，也就是烤好后的膨起部位。没有这一点盐，干馍馍吃起来难免寡淡——这点儿盐，就是干馍馍的灵魂。

锤碾

上鏊，先用急火令干馍馍的正面“执住”，此过程不过半分钟。移鏊离灶，在灶眼上放铁焊的“遮火”，“遮火”上再放个铁盖子，保证鏊底不见明火。干馍馍的正反面各烘焙约15分钟，这个空当，文虎回屋揉捏、锤碾下一鏊的八个。如此循环往复，一上午烘焙七八鏊、总计五六十个干馍馍。

上鏊

文虎说，打干馍馍关键是掌握火候。鏊盖揭早了干馍馍粘牙，揭晚了自然会烤焦。出鏊后必须晾凉，否则装袋后容易返潮。天冷时好说，夏天出鏊后要用风扇吹凉。待完全冷却后，要用刀一个个削去正反面凸起部位的焦黑。和面、加酥、揉捏、加盐、锤碾、上鏊、烘烤、晾凉、切削，经过这一套环环相扣的工序，一个售价两块钱的干馍馍才算完成。

切削

上门买干馍馍的，基本都是老主顾。有的顾客见文虎这般辛苦也给他“支招”：别家用和面机和面还不加酥，加工也用上了机器，出来基本上就是成品，用烤箱一天能打几百个，你咋就这么死心眼儿？文虎笑笑：这样做出来口感、口味变了，你还会“照顾”我？

“李氏干馍馍”除了忻州人买，呼市、包头、丰镇当年“走西口”“上北路”的忻州人的后代中，小时候回忻州吃过他李家干馍馍的，几十年过去仍念念不忘。一年冬天，劳累一天的文虎已经睡下，听得有人“哐哐”砸门。开门一看，一位老主顾先忙不迭地道歉，接着说在包头的年过九旬的舅舅生命垂危，已是弥留状态。表兄打来电话说，老人嘴里念叨了几遍“干馍馍”，因此拜托表弟带上“最正宗的忻州干馍馍”连夜动身赴包头，了却老人最后的心愿。白天打下的一个不剩，文虎赶紧和面、揉捏，紧赶慢赶打出一鏊。几天后，老主顾带着表兄表妹给拿的礼品登门致谢，说老人吃了一口后，终于心无挂碍，安详西去。

从一头黑发打到两鬓斑白，李文虎恪守爷爷留下的“生意虽小，招牌事大”的信条，几十年来打干馍馍的工本、程序毫不走样儿。收入仅能温饱，却也怡然自得。

当下，无论做什么都追求一个“快”字。李文虎不受其扰，悠然而笃定。他虽然挣不到几个钱，日子却也照样过得安稳自在。

作者：郭剑峰 冯晓磊 赵菁

来源：忻州在线

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